Paella

Comunidad Valenciana – jedno z najpiekniejszych miejsc na ziemi. Region, w ktorym mieszaja sie kultury: arabska, rzymska, europejska... Region, w ktorym tego samego dnia mozemy wykapac sie w morzu i zdobyc szczyt. Kuchnia, ktora laczy w sobie i dary morza i dary ziemi. Do tego lagodny klimat – czego chciec wiecej?

Arabowie pozostawili po sobie niezapomniane dziedzictwo – poczawszy do zamkow, palacow, poprzez rolnictwo i nowe, rewolucyjne jak na wczesne sredniowiecze, metody uprawy roli, az po ryz, pomarancze i inne produkty rolne. Pozwolilo to na maksymalne wykorzystanie mozliwosci, jakie daje region i rozslawienie jego kuchni na caly swiat.

Wiele z najbardziej tradycyjnych dan opiera sie wlasnie na ryzu. Jednym z nabardziej znanych i najczesciej „podrabianych” dan jest paella. Nazwa dania pochodzi stad, ze danie przyrzadza sie w specjalnej plaskiej i szerokiej paelli. 

Idealna wysokosc dania to „dwa palce”. Od momentu wrzucenia ryzu i dodaniu wywaru, nie wolno mieszac, mozna jedynie delikatnie potrzasac patelnia. Dzieki temu ryz „wypije” caly plyn i lekko sie przypali od dolu, tworzac tzw. „socarrat”. Moj tesc i maz uwielbiaja skrobac patelnie lyzka, zeby tylko zdrapac, najsmaczniejsze wg nich, kaski.

Wg tradycjonalistow – ma byc wiecej ryzu niz dodatkow. Jak to mowi moj tesc – masz szukac dodatkow, a nie ryzu. Ryz na byc widoczny na pierwszy rzut oka, ma zachecac pieknym, zoltym kolorem.

Co ciekawe, tradycyjnie paelle i inne dania kuchni walencjanskiej, przygotowuja mezczyzni. Wiaze sie to z tym, ze kiedys te dania przygotowywalo sie na specjalnie przygotowanym ognisku, obrabialo sie mieso, przygotowywalo wywar etc.

Walecjanie wyrozniaja trzy podstawowe rodzaje dan z ryzu:

Arroz seco – „suchy” ryz. Wersje:

Arrós a banda – ryz z owocami morza: kalmary, ryby, malze, dodaje sie wywar rybny,

Paella valenciana – ryz z warzywami (zielona fasolka, biala fasola; w regionie Alicante dodaje sie jeszcze groszek i cienko pokrojona w paski czerwona papryke), mieso (najczesciej krolik, kurczak, rzadziej kaczka) i wywar z drobiu, niektorzy dodaja jeszcze slimaki,  

Paella vegetariana – same warzywa, z wywarem warzywnym

Paella mixta – wynalazek dla turystow, ale mimp wszystko zostal zaakceptowany przez wiekszosc tradycjonalistow. Jest to paella valenciana z krewetkami typu tiger, z glowa i pancerzykiem. Smazy sie je razem z miesem i dodaje na sam koniec.

Arrós negro – czarna wersja arros a banda, dodaje sie atrament osmiornicy

Arrós del senyoret – ryz z owocami morza i warzywami, drobno pokrojonymi,

Jest tez wiele innych odmian dania, niektore przygotowuje sie w okreslone pory roku, w zaleznosc od sezonu na warzywa np. karchochy.

Arrós meloso – ryz „mokry”, pozwala na duzo wieksza inwencje tworcza. Dodaje sie praktycznie wszystko: warzywa, ryby, owoce morza. W zaleznosci od upodoban. Ryz charakteryzuje sie tym, ze ma niewielka ilosc plynu.

Wersja paella na "mokro"

Arrós caldoso – zypa ryzowa. Podobnie jak poprzednik, pozwala na mieszanie smakow. Arrós caldoso to przede wszystkim danie na zime, rzadko sie go gotuje w czasie lata.

Rybna zupa ryzowa

Walecjanie sa bardzo przywiazani do swojej paelli, tak bardzo, ze na kazda probe zmiany tradycyjnych skladnikow reaguja wrecz histerycznie. Swietnym przykladem moze byc Jamie Oliver czy Lorraine Pascale, kucharze angielscy, ktorzy mieli czelnosc dodac chorizo (hiszpanska czerwona, suszona kielbasa) czy sherry do paelli. Ich profile na Instagramie zostaly wrecz zdominowane przez milosnikow prawdziwej paelli, a w mediach hiszpanskich ich paelle obily sie szerokim, niekoniecznie przychylnym, echem.

Ja osobiscie paelle uwielniam, dosc czesto ja gotuje. Idealne danie na praktycznie caly rok.

Skladniki:

·         Mieso: noga z kurczaka podzielona na mniejsze kawalki, razem z koscia,

Krolik pocwiartowany. Kombinacja dwoch, albo tylko kurczak. Kwestia gustu.

·         Zielona szeroka fasola 200g

·         Biala fasola 200g

·         Pomidory z puszki 100g

·         Opcionalnie papryka czerwona pocieta na cienkie paski

·         Opcjonalnie 100 g groszku zielonego

·         75g ryzu na osobe – ja zazwyczaj robie na 5 osob, czyli 375g

·         Wywar (najlepiej z kurczaka) – 800 ml

·         Barwnik spozywczy jedna lyzeczka

·         2 zabki czosnku

·         Papryka wedzona, jedna lyzeczka

·         Rozmaryn suszony albo najlepiej swiezy

Przygotowanie:

Na naszej szerokiej patelni, paella, rozgrzewamy oliwe. Wrzucamy mieso, obsmazamy kawalki dokladnie z kazdej strony az beda brazowe, ale nie spalone. Ja smaze jakies 10minut na mocnym ogniu, mieszajac co chwile.

Zdejmujemy mieso, wrzucamy papryke, chwile smazymy, wrzucamy biala i zielona fasole, smazymy jakies 10 minut. W miedzyczasie grzejemy wywar razem z rozmarynem i barwnikiem. Dodajemy soli.

Na patelnie dodajemy lyzeczke papryki wedzonej, chwile smazymy. Dodajemy czosnek, chwile smazymy, dodajemy pomidory. W momencie jak pomidory odparuja, wrzucamy ryz, dokladnie mieszamy, zeby wszystkie ziarna ryzu byly oblepione sosem, dodajemy goracy wywar. Mieszamy, dodajemy mieso i zostawiamy na mocnym gazie. Zostawiamy, zeby sie gotowalo jakies 13 min. Nie wolno mieszac, nie powinno sie dodawac wiecej plynu.

Po uplywie tego czasu, wylaczamy gaz, przykrywamy zwykla gazeta i zostawiamy do „odpoczecia”. W tym czasie ryz wchlonie reszte plynu, mieso dojdzie, i dogryza sie smaki.

Podawac z kawalkami cytryny i bialym winem.