Los ácidos grasos trans no eran muy conocidos hasta que
Estados Unidos prohibieron su uso en la industria alimentaria. Mucha gente no
tiene ni idea que son, donde se pueden encontrar y como evitarlos. Algunos
saben que pueden provocar enfermedades cardiovasculares. Y poco más.
Empezamos
desde el principio. Los ácidos grasos se dividen en tres grupos:
a)
Ácidos grasos saturados – no tienen enlaces
dobles en su estructura química, son sólidos en la temperatura ambiente;
b)
Ácidos grasos mono insaturados – dentro de la
cadena química tienen un enlace doble, que pueda tener la configuración cis o trans (son isómeros). Son líquidos en la temperatura ambiente;
c)
Ácidos poliinsaturados – que tienen más de un
enlace doble en su estructura química, poseen características físicas parecidas
a los mono insaturados.
En el mundo de los alimentos,
encontramos sobre todo las grasas mono insaturados de configuración cis. Esa configuración provoca que son
susceptibles a la oxidación que cambia su olor, color y propiedades nutritivas.
Los ácidos grasos trans por otro
lado, tienden a tener las características intermedias: teniendo el enlace
doble, mantienen la forma sólida en la temperatura ambiente. Y esta propiedad
le interesa mucho a la industria alimentaria.
¿Cómo se pueden obtener los ácidos grasos trans?
Principalmente hay dos maneras
de realizar el cambio de posición del enlace:
-
Natural – las
bacterias presentes en el tracto intestinal de los rumiantes realizan el cambio
y por eso en leche podemos encontrar pequeñas cantidades de trans (hasta 5%). De hecho, los trans naturales de la leche, como ácido
linoleico (CLA), resultó ser beneficioso para la salud humana.
-
Industrial:
·
Hidrogenación – durante este proceso, en las
condiciones de temperatura, presión y presencia de catalizador, reaccionan los
ácidos grasos con hidrogeno. El resultado: parte de enlaces dobles se
hidrogenan y se convierten en enlaces saturados; otros siguen siendo dobles
pero cambian su posición de cis a trans.
·
Desodoración y refinación de los aceites. En este proceso se
encontraron pequeñas cantidades de isómeros trans
en el producto acabado.
-
En
condiciones caseros, las grasa trans se puede producir a la hora
de freír los alimentos si no se controla la temperatura y tiempo de la fritura.
Lo que es interesante, los
ácidos trans se utiliza en la
industria alimentaria desde los años 50 del siglo pasado. Pero desde los años
90, su uso se ha ampliado gracias al aumento de la consumición de productos
procesados.
¿Por
qué le interesan los ácidos grasos trans
a la industria alimentaria?
-
Son
más baratos que los aceites considerados beneficiosos como
aceite de colza o aceite de oliva
-
Aportan
las características organolépticas agradables como mejor textura y
sabor. La adicción de este tipo de grasa evita que productos grasientos saben a
grasa – son más ligeros y menos aceitosos.
-
Los
isómeros trans aumentan la vida útil
gracias a su resistencia a la oxidación. En los productos “listo para usar” los
ácidos grasos trans permiten evitar
la refrigeración.
Ahora, ¿Qué impacto a nuestra salud tienen los ácidos grasos trans?
1.
Aumenta
el riesgo de las enfermedades cardiovasculares. Provoca
que sube el colesterol “malo” LDL en la sangre. Adicionalmente, baja las
cantidades de colesterol “bueno” HDL. La combinación de esos dos parámetros se
relaciona a mayor riesgo de sufrir un infarto.
2.
Se
relacionan también con la diabetes tipo 2. Esta relación
probamente se debe a que gran mayoría de productos don isómeros trans contienen muchas cantidades de
azúcar añadido.
3.
Se
relacionan con ciertos tipos de cáncer.
4.
Se
relacionan con la obesidad. En algunos estudios se ha demostrado que
los ácidos grasos trans “cambian” el
metabolismo y como resultado se ha observado aumento del tejido adiposo.
¿Cómo
evitar el consumo de los trans?
Básicamente, leer atentamente
las etiquetas. El problema es que en España no hay obligación de indicar si el
producto contiene grasas trans (se
espera a la resolución UE en 2016). En muchas etiquetas tampoco se pone si lleva
la grasa parcialmente hidrogenada o hidrogenada.
De todas formas, se considera
que los siguientes productos contienen grasas trans:
-
galletas
saladas, galletas dulces, pasteles o tortas, tartas congeladas y otros
productos horneados – bollería industrial
-
refrigerios
o snacks (tales como palomitas de maíz para microondas)
-
margarinas
en barra (en producto estrella de grasas trans)
-
cremas
para café (durante el proceso de producción aumento de temperatura
provoca cambios en la posición de enlaces dobles)
-
productos
de masa refrigerada (tales como bollos y roles de canela)
-
glaseados
listos para usar
-
la
comida rápida “Fast Food”
-
pizzas
congeladas
-
intentar
evitar los productos que tengan MARGARINA en su lista de ingredientes
Otros consejos:
-
sustituir los cereales comerciales por copos de
avena, muesli casero,
-
controlar la temperatura del aceite a la hora
de freír,
-
no reutilizar el aceite usado más de dos veces
-
sustituir la margarina por el aceite de oliva o
mantequilla
El consumo puntual de los
ácidos grasos trans no influye y no
será dañino para nuestro cuerpo. Lo preocupante es que su consumo aumenta y
se convierte en algo habitual que ya puede ser perjudicial para la salud.
Bibliografía y enlaces de
interés:
No hay comentarios:
Publicar un comentario