Seguir
la dieta sin gluten es algo muy serio y hay que dedicarle el tiempo y la
paciencia. Sobre todo si hablamos sobre la repostería y panadería. Los
productos tan cotidianos como pan, bizcochos o galletas nunca vuelven a ser tan
esponjosos y apetecibles sin les quitamos la harina de trigo. Además, es un
desafío extremo hacer un buen pan sin gluten dado que es difícil acertar con
las cantidades, la masa y el mismo horneado son muy caprichosos.
Otra
cosa que hay que mencionar, es el precio de la dieta sin gluten. Los alimentos
son más caros porque requieren otros recursos para obtener la calidad del
producto terminado parecida al producto con gluten. Se usa mucho los espesantes
como goma xantana. Por otro lado, los productos específicos para celiacos
llevan muchos estabilizantes para mantener la esponjosidad y textura. En el
texto más abajo os dejo algunos consejos que no limpiarán el bolsillo como los
productos de las tiendas ecológicas.
Como
he mencionado en la entrada anterior, es mejor no hacer la dieta gluten si uno
no padece la celiaquía. Siempre es mejor
hacer el reconocimiento médico antes de empezar cualquier dieta.
En el Reglamento Europeo 41/2009 (20 de
enero 2009), donde se regulariza y
especifica la producción de productos sin gluten destinados a personas con
intolerancia al gluten, podemos encontrar los límites de contenido de gluten en
los alimentos.
Entonces,
producto “sin gluten” no puede contener más de 20 mg de gluten/kg del producto.
En caso de “reducido contenido de gluten” esa cantidad se amplía hasta 100
mg/kg de producto.
Sin
embargo, el productor está obligado por
ley poner en la etiqueta todos posibles alérgenos. Por eso, si en la misma
fabrica se elabora productos de trigo y con gluten, la etiqueta debe contener
la frase “puede contener las trazas de gluten”. Eso no quiere decir, que el producto
está contaminado – simplemente que hay que tener cuidado si eres una persona
celiaquía.
1.
¿Cómo dividir los productos alimenticios
según su contenido de gluten?
Grupo de productos
|
No contienen gluten
|
Pueden contener gluten
|
Ellos contienen gluten
|
Productos de Granos
|
Cereales,
naturalmente libres de gluten: arroz
blanco y marrón, maíz, trigo sarraceno, mijo, amaranto, quinua, granos de
cereales sin gluten en forma natural (Kasha gryczana), copos de arroz, maíz,
arroz y tapioca.
Harina sin gluten, el pan y las
pastas elaboradas con harinas sin gluten realizadas de forma independiente y
compra marcadas “sin gluten.
Harina de garbanzos (para rebozar)
Maíz y patatas fritas, palomitas de
maíz, avena sin gluten (con reservas), el pan rallado sin gluten
|
Cereales de maíz para el desayuno (puede contener malta
de cebada), harina de maíz, de arroz, de trigo sarraceno disponible para la
venta a lo general pueden estar contaminados con gluten
Cuidado con las harina de arroz,
almendra industriales – pueden estar contaminadas durante el proceso de
molienda.
|
Trigo (y sus variedades
antiguas, por ejemplo: espelta), cebada, centeno, avena simple (debido a la
contaminación), harina de trigo, centeno, cebada, copos de trigo, cebada,
centeno, avena, sémola, cuscús, muesli, avena, cereales de cereal instantáneo
y leche - cereales, fideos de trigo, pasta de pan de centeno, tortitas, pan
- todos - si no está etiquetado como libre de gluten (pan blanco y rollos
de pan integral, baguettes, matzá, pan integral de centeno pan, pan
crujiente, galletas saladas), pasteles secos (galletas, bizcochos,
barquillos, galletas, pan de jengibre, galletas, palitos de pan, etc.),
pasteles, tortas, pasteles, pizzas, pan para hamburguesa, migas, platos
precocinados,
|
Carne, pescado,
huevos
|
Frescos crudos de carne, pescado,
huevos
|
Embutidos, salchichas y longanizas, todo tipo de jamones cocidos,
beicon, chistorras, lomos pueden contener trazas de gluten
Todo tipo de carne marinada – lomos,
pechugas de pollo adobados,
Conservas de pescado y carne, despojos
(morcilla, salchicha de hígado, paté), Albóndigas de pollo, carne industrial.
Hamburguesas, carne picada, brochetas, pinchos
|
Carnes y pescados rebozados con harina
normal, así como empanado
Pescado y marisco congelado (incluso
sin rebozar)
|
Leche y productos
lácteos
|
La leche fresca,
cartón de leche, leche espesa, leche en polvo, kéfir, suero de leche, yogur,
queso, blanco crudo, amarillo
|
yogur de frutas, bebidas
de chocolate, productos lácteos bajos en grasa, queso fundido, requesón
ya preparado para pasteles de queso (algunos fabricantes están añadiendo
fibra de trigo), queso azul
todos los postres
lácteos industriales: arroz con leche, pana cotta, flanes, natillas, yogures
con sabores
sustitutos lácteos
como leche de arroz, almendra, soja etc.
|
bebidas de leche con
la adición de malta de cebada, productos lácteos procedentes de los granos de
cereales,
yogures con muesli
|
Grasas
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Mantequilla, manteca, margarina,
aceite vegetal, aceite de oliva
|
Mayonesa industrial, salsas preparadas
(aliño de ensaladas)
|
aceite de germen de
trigo
|
Verduras y
preparados vegetales
|
Todos los vegetales (frescos,
congelados, enlatados y sin aditivos), legumbres secos (guisantes, habas,
lentejas), patatas, almidón de patata,
Todo tipo de
encurtidos: aceitunas, pepinillos,
|
Ensaladas con
mayonesa y aliños de composición desconocida, puré de tomate, productos
vegetarianos tales como chuletas de soja, hamburguesas de soja, mayonesa de
soja
Legumbres cocidos
como lentejas, cocido, fabadas
|
Verduras fritas
verduras rebozadas con pan rallado
Patatas fritas
congeladas, verduras congeladas, platos precocinados,
|
Frutas
|
Todas las frutas (frescas, congeladas,
enlatadas)
|
frutos secos, pulpa de fruta
|
|
Azúcar, confitería,
dulces
|
Azúcar, mermelada,
miel, dulces, pasteles horneados a partir de los productos sin gluten,
gelatinas y budines con harina de patata casera autorizados, tortas marcados
con un “sin gluten"
|
Chicles, caramelos
de goma, rellenos industriales para pasteles y dulces, barras de chocolate,
postres preparados, helados, chocolate y chocolates, patatas fritas
|
Tartas y pasteles al
horno con harina ilegal o no autorizada polvo de hornear, la cebada de malta
|
Bebidas
|
Té, café, zumos naturales de frutas,
mostos, néctares, agua mineral, compotas de frutas, infusiones de hierbas,
compotas, refrescos,
Alcoholes puros tales como anís,
brandy, vinos, ron, cavas y champagne,
|
Un poco de café soluble barato,
especialmente con sabor a chocolate, chocolate y cacao instantáneo , bebidas
a base de frutas y verduras, bebidas con sabor a alcohol o aromatizadas,
Horchatas, licores sin alcohol,
bebidas isotónicas,
Licores, tinto de verano
|
de café de malta, cacao, avena, cebada
de malta refrescos,
Cerveza y cerveza sin alcohol, whisky
|
especias
|
Sal, pimienta,
hierbas, especias uniforme, vinagre de vino, vinagre de sidra, salsa de soja
sin gluten
|
Mezcla de especias
(por ejemplo – Curry), mostaza, kétchup, salsas para mojar y condimentos en
polvo para mezclar con agua
|
salsa de soya
natural
|
sopas
|
sopa casera de los productos
autorizados
|
sopa en polvo (instantánea), algunos
cubos de caldo, algunos caldos en brick
|
Sopas de harina parcheado, sopa de
fideos,
|
Otros
|
Polvo de hornear sin
gluten, bicarbonato de sodio,
|
Los fármacos para la
pérdida de peso, algunos medicamentos y multivitamínico, azúcar de vainilla,
Azúcar en polvo o glas,
|
Polvo de hornear
llano, proteína vegetal hidrolizada, seitán (un sustituto de la carne utilizada
por los vegetarianos).
|
2.
Sustitutos “sin gluten”
Aparte
de productos tan obvios como maíz, patatas, podemos encontrar otros sustitutos
para las guarniciones. En la tabla arriba se puede ver algunos ejemplos.
Muchos
productos sin gluten se puede encontrar en los supermercados indios, latinos y
rusos ya que en esas cocinas o se utiliza mucho maíz u otros cereales que no
sean trigo.
En
Sud América e Italia podemos encontrar maíz cocido que se puede utilizar como
base para elaborar tortitas, incluso pan. En Italia es más conocido como
polenta de maíz.
En
países de Este se consume bastante granos de cereales llamados kasza. Las
variedades sin gluten son:
Kasza
gryczana (de trigo sarraceno)
Kasza
jaglana (de mijo común)
Las
dos se considera muy importantes de punto de vista nutricional – contienen
altos contenidos de minerales y vitaminas de grupo B que fortalecen nuestro
cuerpo. Alto contenido de proteínas funcionales que además son fáciles de
absorber, mejora el rendimiento de nuestro organismo.
Las
dos podemos encontrar en las tiendas rusas con el precio económico.
Ya
que España es un país de tapas, hay que mencionar el rebozado a la hora de preparar tapas. La harina de garbanzos (para comprar hay que ir al supermercado
indio) es una buena alternativa para rebozado de harina normal. Tiene sabor
peculiar, pero al final queda más crujiente que el rebozado normal.
A la
hora de espesar o hacer la salsa bechamel es recomendado cambiar la harina
normal por la harina de maíz. De
hecho, uso de maicena tiene sus ventajas – es más difícil que salgan grumos y
la salsa sale más cremosa.
3.
Aditivos alimentarios
La relación de ingredientes que suele
aparecer en el etiquetado de productos alimenticios, que contienen o pueden
contener gluten son: Gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414,
E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra,
espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta,
extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.
4.
Pan
Es un tema muy complicado
dado que el pan sin gluten es muy difícil de elaborar. Requiere mucha
paciencia, práctica y recursos porque hay que comprar muchos ingredientes. En
mi opinión, es mejor y más fácil aprender hacer los panes de maíz tan populares
en Sudamérica como tortitas de maíz o
arepas. Arepas es algo parecido al pan pita o pan naan. Se puede rellenar, preparar
la masa con queso, verduras, hasta hacer una especie de kebab. También se
pueden comprar hechas – en Valencia conozco un par de sitios, donde venden panadería
colombiana hecha a base de maíz cocido.
En el internet hay muchas páginas,
sobre todo en inglés, donde los usuarios presentan sus recetas a panadería sin
gluten. Algunos más sofisticados que otros, pero siempre vale la pena probar
cosas nuevas.
Bibliografía:
