El
gluten – un conjunto de proteínas que se convirtió a la estrella en el mundo
alimentario. En la web se puede encontrar muchísimas páginas que explican por
qué el gluten es malo para la salud. Y por qué hay que eliminarlo de la dieta
por si acaso.
Pero, ¿Qué es gluten?
Es
un conjunto de proteínas. Las más conocidas se llaman gliadina y glutenina.
Tienen poco valor nutricional por contener pocos amino ácidos esenciales por lo
tanto la eliminación de la dieta no supone mucho riesgo para la salud. Las proteínas
mencionadas tienen un gran valor industrial en la panadería. Su principal
función consiste en formar una buena miga, crecimiento y la elasticidad del pan
y productos horneados.
Se
encuentra principalmente en los cereales tales como trigo, espelta o centeno.
Ahora mismo, se está investigando las nuevas especies de cereales, mayormente
transgénicos, donde se modifica las proteínas o se elimina el gluten por
completo de sus granos.
Las enfermedades relacionadas con gluten
Celiaquía
Es
una enfermedad generalmente genética debido a la mutación en los genes
responsables por la estructura de vellosidades intestinales.
Antes los estudios
indicaban que la aflicción solo afectaba el tracto intestinal, pero ahora se
demuestra que está relacionado con mal funcionamiento de otros órganos del
cuerpo.
También se han demostrado que los factores medioambientales o auto inmunológicos pueden desarrollar la enfermedad en cualquier edad. Como siempre, hay unas teorías conspiratorias indicando que la selección de cereales provoca el aumento de la aparición de casos de celiaquía. En parte es verdad, porque los granos de cereales son muy diferentes genéticamente a los que se consumía, digamos, hace cien años. Eso se debe principalmente al desarrollo agrícola donde por selección se elige granos con mayor rendimiento, no tiene nada que ver con las manipulaciones géneticas - de hecho estas están prohibidas.
También se han demostrado que los factores medioambientales o auto inmunológicos pueden desarrollar la enfermedad en cualquier edad. Como siempre, hay unas teorías conspiratorias indicando que la selección de cereales provoca el aumento de la aparición de casos de celiaquía. En parte es verdad, porque los granos de cereales son muy diferentes genéticamente a los que se consumía, digamos, hace cien años. Eso se debe principalmente al desarrollo agrícola donde por selección se elige granos con mayor rendimiento, no tiene nada que ver con las manipulaciones géneticas - de hecho estas están prohibidas.
Celiaquía
es una forma de alergia al gluten. En gran mayoría de casos hay respuesta del
sistema inmunitario señalada por anticuerpos de gliadina. Entre otros síntomas
característicos podemos destacar:
Ø Diarrea que aparece rápido después del consumo de trigo
Ø Malestar, gases, dolor de barriga, incluso vómitos
Celiaquía
puede ser perjudicial para la salud si no está detectada rápido. A lo largo
plazo provoca malnutrición por falta de correcta absorción de nutrientes.
Anemia, pérdida de peso, pérdida de cabello, fatiga son los señales de alarma
para hacer el chequeo.
Sensibilidad/Intolerancia
al gluten
Es
un trastorno relativamente nuevo, el primer caso se describió en 1980. La
diagnostica es muy difícil ya que comparte síntomas con intolerancia a la
lactosa, síndrome de intestino irritable y celiaquía. Al contrario de
enfermedad celiaca, no provoca reacción inmunológica. Los síntomas pueden
aparecer a lo largo del tiempo, no inmediatamente después de comer los
productos con gluten.
Otra cosa que diferencia la intolerancia de la celiaquía - la persona que sufre este trastorno puede comer pequeñas cantidades de gluten añadidos a los alimentos en forma de aditivo. Los síntomas empiezan a aparecer a la hora de comer grandes cantidades de gluten como pan o pasta.
Entre
los síntomas se encuentran:
Ø Diarrea, dolor de barriga
Ø Hinchazón, gases, malestar general
Ø Dolores de cabeza, migrañas, cambios en la piel, cambios
de humor, depresión, falta de energía etc.
Tratamiento
En
las enfermedades es necesario eliminar el gluten de la dieta por completo. En
caso de celiaquía es una dieta por vida, no existe el tratamiento para aliviar
las molestias.
En
caso de intolerancia, después de un tiempo de dieta estricta, se puede
incorporar poquito a poco los alimentos con gluten para que el cuerpo se va
acostumbrando. Se han demostrado estudios donde
se observa la mejoría de la vida de personas con este trastorno.
La vida sin gluten
Es
un poco molesta ya que el trigo se añade a muchos productos como sustancias que
mejoran la textura, retienen agua etc. Por eso siempre hay que estar atento a
la hora de leer las etiquetas.
Hay
que controlar la analítica de sangre porque la dieta sin gluten desequilibrada puede
perjudicar la salud. Al eliminar de la dieta prácticamente todo el trigo es
fácil desarrollar la deficiencia de las vitaminas de grupo B, zinc, hierro o
anemias. Además, es recomendado comer muchas cantidades de frutas y verduras
para evitar el estreñimiento al no comer suficiente fibra.
Más
información sobre los sustitutos de gluten en mi siguiente entrada.
Una
cosa más
No es recomendable pasar a la dieta sin
gluten si no tienes problema con gluten. Primero, que puedes desarrollar
deficiencias nutricionales como falta de vitaminas o minerales. Segundo, la
productos sin gluten no son productos dietéticos en sí – contienen más calorías
que los productos equivalentes con gluten. La explicación es fácil – hay que
obtener la misma textura que los productos a base de trigo – esponjosidad,
elasticidad. La industria alimentaria todas esas características las obtiene a
base de carbohidratos complejos, emulgentes y espesantes. Todo esto provoca
aumento de peso a lo largo plazo, lo contrario lo
que presentan varias páginas de dietas milagros.
Bibliografía
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