Yogur – un alimento tan
humilde que puede cambiar por completo tu cocina. Su textura ligera, acidez le
permite ser un alimento muy versátil – se puede añadir a las salsas, cremas,
sopas o marinados.
¿Qué
es un yogur? Según Real Decreto 271/2014, de 11 de abril, podemos leer:
1. «Yogur» o «yoghourt»: El producto de leche
coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de
nata, o de mezcla de dos o mas de dichos productos, con o sin la adición de
otros ingredientes lácteos indicados en el apartado 2 del artículo 5, que
previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento,
equivalente, al menos, a la pasterización.
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| Yogur griego |
El yogur griego se caracteriza por mayor contenido de
proteínas por eso sacia más que un yogur natural.
Los yogures de frutas muchas veces llevan los colorantes
naturales, tales como zumo de remolacha, con la razón de preservar el color.
Historia del yogur
Se considera que el yogur ha
acompañado a los seres humanos desde siempre. Se supone que se había inventado en
Mesopotamia unos 5000 años a.C. En Grecia antigua el yogur se mezclaba con miel
y se llamaba “la comida de los Dioses”.
Primeras referencias
escritas llegaron en Edad Media, donde se relacionaba el yogur con los barbaros
(en este caso Turcos). De hecho, la palabra “yogurt” viene del turco y
significa literalmente denso y está
relacionado con proceso de convertir leche en una masa homogénea, ácida y
semisólida.
No era muy popular en la
Europa medieval, salvo las regiones de Rusia o Balcanes. La cosa cambió al
principio del siglo 20 cuando se empezó a investigar el yogur y un ruso Ilya
Metchnikov (dedicado a inmunología y ganador de Premio Nobel) relacionó los
beneficios del yogur con la longevidad de ciertos grupos de las zonas, donde se
consumía grandes cantidades de yogur – Bulgaria, Rusia y Francia. Al mismo
tiempo, en Estados Unidos se observó que el consumo de bebidas fermentadas a
base de leche podía ser beneficioso para el tracto intestinal.
El primer yogur industrial
en Europa se fabricó en los años 20. Lo consiguió Isaac Carasso, en Barcelona,
y el nombre sigue igual – Danone. El primer yogur con frutas fue patentado por
una lechería en Praga.
En Estados Unidos el yogur
empezó ganar la popularidad en los años 60, cuando empezaron a presentarlo como
elemento de dieta saludable.
Propiedades del yogur
1.
Ayuda a mantener el peso – se caracteriza por
bajo nivel calórico y es perfecto para picar entre horas, mezclado con frutas
por ejemplo. Hay estudios que indican que el consumo regular ayuda a mantener
peso. Eso sí, siempre y cuando sea un yogur natural sin azucares añadidos.
Además,
es una fuente de vitaminas (como vitamina B12) y minerales como fosforo.
Vale mencionar los yogures de la línea –
0% de grasas. Cuando comprobamos la etiqueta, podemos darnos cuenta que sí, es
verdad que apenas hay grasa, pero, para compensar el sabor, se ha añadido
azúcar. Creo que es mejor ese 3% de materia grasa (es típico contenido de grasa
de la leche que se utiliza en la producción de yogures) que extra azúcar.
2.
Yogur ayuda mantener la digestión en raya, asegura
correcto funcionamiento de sistema digestivo. Se recomienda comer los yogures
en caso de diarreas u otros problemas digestivos. Yogur es un producto lácteo
perfecto para las personas con intolerancia de lactosa – durante la
fermentación las bacterias convierten la lactosa en ácido láctico.
Por
otro lado las baterías de yogur son simbióticas con la flora microbiana en
nuestro sistema digestivo – favorecen su crecimiento que, como consecuencia,
mejora el bienestar.
En el mercado se puede comprar yogures
especialmente diseñados para mejorar la salud digestiva utilizando unas
bacterias patentadas. No son unos yogures naturales, llevan bastante azúcar
añadida. Desde mi punto de vista no compensa pagar tanto por yogur con azúcar y
supuestas propiedades beneficiosas. Además, yo probé esos productos y ni me
gustaron ni me sentaron bien.
3.
Previene las enfermedades – las bacterias
presentes en el yogur funcionan como una barrera protectora desde dentro.
Impiden crecimientos de bacterias patogénicas que puedan estar presentes en la
comida. Recomendado durante y después del tratamiento de antibióticos.
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| Fuente: http://www.precisionnutrition.com/all-about-probiotics |
Aquí hay que mencionar los productos que
“mejoran el sistema inmunológico”. En mi opinión esa declaración es incorrecta
porque crea una falsa sensación de seguridad. Por mí, es mucho mejor comer
fruta fresca, pasar tiempo al aire libre y comer yogur natural de toda a vida.
Esto será suficiente para no enfermar.
Ejemplos
de variedades de yogur y salsas a base de yogur
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Tzatziki –
origen griego. Es una salsa que contiene yogur, pepino, ajo, cilantro o
perejil, zumo de limón. En antigua Yugoslavia se sirve algo parecido llamado
tarator. Aparte de los ingredientes típicos para tzatziki, puede llevar también
nueces o eneldo.
-
Raita –
origen India. El yogur en India tiene muchos usos, no solo culinarios. Se le
utiliza como mascarilla para la cara, pelo y otros usos cosméticos. como
alimentos, existen diferentes variantes de salsas de yogur, desde las saladas
servidas como guarnición hasta las variedades dulces servidas como postre. El
yogur se mezcla con comino, menta, cilantro, pimienta negra u otras hierbas. Es
perfecta para calmar el picante tan típico para los platos indios.
-
En Tíbet se emplea la leche
de yak para obtener el yogur.
-
En Rusia y antiguas repúblicas soviéticas se
consume grandes cantidades de yogur y su variación kéfir.
En la producción de kéfir se utiliza más amplia gama de microorganismos que son
responsables por producción de CO2 gracias a que el kéfir es una
bebida ligeramente gaseosa. Por otro lado, se ha demostrado que el kéfir
contiene pequeña cantidades de alcohol gracias a la fermentación.
-
Las bebidas a base de yogur son muy populares
por todo el mundo. Pueden ser mezcladas con sal, con frutas, con verduras o hierbas.
Lassi (origen indio) es la bebida más
conocida. Suele ser dulce con adición de frutas como mango.
Usos en la cocina
Me encanta usar el yogur en
la cocina. Lo uso prácticamente en todo
a)
Marinado
Gracias
a su pH bajo (unos 4.6) la carne se marina mejor. La acidez cambia la
estructura de las proteínas gracias a que no pierdan tanta agua a la hora de
cocinar y salen mucho más tiernas. Además, el yogur, por su contenido de grasa,
es un excelente portador de olores y sabores. Por eso es tan recomendado
marinar el pollo en yogur con especias (pollo es bastante soso como alimento,
por eso absorbe con facilidad las aromas). Eso sí, para que la carne se marine
lo mejor posible hay que dejarlo mínimo un par de horas, preferible toda la
noche en la nevera.
b)
Uso en salsas en vez de
mayonesa
Odio
a la mayonesa. No me gusta ni sabor, ni su textura grasienta. De hecho, la
única mayonesa que tolero, es el alioli que hace mi suegra.
Volviendo
a las salsas – uso del yogur rebaja bastante el nivel calórico, es muy versátil.
Puedes mezclarlo con prácticamente cualquier fruta y verdura. Yo hago la
ensaladilla rusa con el yogur.
Combina
bien con todo tipo de especias, hierbas, perfecto para hacer unas salsas para
acompañar la comida india o aperitivos.
c)
Para los platos indios
para rebajar el picante
También
sirve para rebajar el picante de los platos mexicanos, africanos (si, hay
algunos tipos de pimienta roja que pican más que un demonio). La leche y
derivados lácteos desactivan la sustancia de los chili llamaba capsaicina. Lo curioso de esta sustancia
es que en contacto con el agua potencia su poder picante. Así no se debería
beber agua para rebajar el picante J
d)
Para las sopas en vez de
nata
Perfecto
para dar un toque acido a la sopas. Eso sí, se debe añadir el yogur en el plato
justo antes de servir. Si lo añades como nata, mientras cocinas, se cortará y
quedará muy feo a la hora de presentar la sopa.
e)
Para postres
No
es lo mismo que nata montada, pero en mi opinión la sustituye bien. Perfecto
para postres con frutas, chocolate o gelatina de sabores.
f)
Para tartas y galletas en
vez de parte o total de leche
En
UK a la hora de preparar bizcochos o galletas, se utiliza mucho el buttermilk (suero de mantequilla) que es
un líquido que se queda después de producir la mantequilla de la nata. Tiene propiedades
parecidas al yogur, también es acido. Por eso favorece el crecimiento de la
masa en el horno porque el ambiente ácido permite mejor acción de levadura en
polvo o bicarbonato de sodio.
On Food and Cooking. The science and Lore of the Kitchen. Harold McGee. 2004
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